熟食培训：卤味熟食的配方以及技术要领
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更新时间：2019-09-09 17:52:47 信息编号：362entacked9b2

价格：
面议
原产地：
山东
品牌：
于家肉铺
关键词：
熟食培训,于家肉铺

于总

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详情介绍

熟食培训：卤味熟食的配方以及技术要领

服务	熟食培训	面向地区	山东聊城	原产地	山东
品牌	于家肉铺	包装规格	其它	售卖方式	包装
制作工艺	卤味	质量等级	优等品

卤味大家都很熟悉,是我们餐桌上的一道常菜。卤制品风味非常特，给一种人理上的享受，刺激人们的食欲，在烹制过程中原料本身香味和渗入到原料内部的卤汁香味发生作用，使其滋味醇厚，卤制品还有制作简便，用料相当广泛，携带方便的特点，只要有卤汁，将菜品卤熟就可以，可以要冷食，又可热食，既能够作为筵席中的冷菜，又能够做小菜、快餐、小吃、零食，还是一种理想的旅游食品。
卤味的好坏取决于卤水的味道，制作的好坏取决于配方与工艺，于家肉铺给大家分享一个自己一直在用的方子。需要1000g的五花肉，25g八角, 15g的桂皮, 20g的小茴, 10g的甘草, 10g的三奈,5g的甘菘 ,20g的花椒 ,10g 的砂仁,草豆蔻5g ,15g的草果, 8g的丁音 ,20克的红曲米，100g的生姜 ,150g 的大葱,100g的绍酒 ,150g的酱油 , 400g 的冰糖,味精15g,30克的鸡精，精盐500g。

将大料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口：姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结：冰糖敲碎做成嫩糖色备用：取锅置火上，倒入水5000克（用高汤更佳），放姜葱 ,调入精盐、味精与糖色，再放入音料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢时，即成新鲜的卤水。五花肉要焯水，冲掉浮沫后放入卤水中，再加入盐、绍酒、鸡精、味精调料根据卤水的颜色加入适量酱油调色，先用大火烧开，改小火绝续卤制一小时即可。卤熟后不要将肉捞出，在卤制中浸泡五六个小时后再捞出。

需要注意的间题有：，肉要凉水入锅焯水，焯水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间长，约1.5h，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据目己专欢的口感）。三，卤汁一定不能够过咸，过咸的卤肉并不很好吃。四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。第五，浸泡入味之后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱商冷藏。牛肉冷藏后更容易切落片。六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出煮开一次，再继续保存。

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